从兰州练到西班牙：牛肉拉面国家职业标准助年轻学员将“兰州味道”带向世界

近日，在兰州隆重召开了“牛肉拉面制作师”国家职业标准编制的启动会，这一盛事无疑为甘肃独特的饮食文化发展注入了强劲动力。从昔日街头巷尾的谋生技艺，到如今国家认证的“正式工种”，牛肉拉面这一滋养了无数人的地域美食，正逐渐成为代表城市文化的标志性名片。如今，这碗饱含城市记忆的拉面，正借助标准化建设的坚实基础和品牌化的力量，从街头小店走向全国，甚至飘洋过海，远播海外，讲述着传统美食迈向现代化的精彩故事。

今年七月，在人力资源社会保障部的大力推动下，得益于省、市两级人社部门的紧密合作，牛肉拉面制作师这一新兴工种正式被纳入国家职业分类大典，并增设于中式面点师这一职业序列之中。这一具有里程碑意义的进展，不仅为兰州牛肉拉面这一国家级非物质文化遗产注入了源源不断的发展动力，而且在国家职业制度层面，为兰州牛肉拉面产业突破传统发展瓶颈、迈向高质量发展奠定了坚实基础。此举使得这门传承了百年的传统技艺拥有了更加规范的职业发展路径，为行业未来的繁荣发展指明了方向。

自今年5月8日新工种公示以来，兰州着手构建“三位一体”的省市联动推进机制，为标准编制工作筑牢根基。组织保障上，省市联合组建编制委员会，统筹协调各方力量，组建了涵盖行政管理人员、行业专家、企业技术骨干的专项工作组，确保编制工作高效运转。前期准备中，工作组系统梳理产业现状，实地调研代表性企业形成行业分析报告;组织非遗代表性传承人、技术骨干按整体性、等级性、规范性、实用性、可操作性原则设计标准框架;在省人力资源和社会保障厅支持下落实专项预算并争取市级财政配套，建立稳定的经费保障机制。

“过去兰州牛肉拉面的技艺传承，多是师傅带徒弟的口传心授，揉面的力道、拉面的粗细全凭感觉，调汤的咸淡靠经验把控，不同师傅教出的徒弟水平参差不齐。”兰州牛肉拉面行业协会副秘书长马成虎向记者介绍说，“有了国家职业标准，兰州牛肉拉面的技能传承就能告别凭感觉、靠经验，走上科学化、系统化的路子。我们将进一步推动兰州牛肉拉面技能培训系统的标准化建设，形成完整的职业技术标准，让传统技艺科学传承，助力行业进一步有序发展。”

8月21日，记者来到甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校，年轻的学员小龙正专注练习拉面技艺，只见他双手攥住面团两端，手臂掌控力道，手腕轻轻一旋，面团便像条带般在空中划出弧线，接着指尖顺势一抻，面团瞬间被拉得纤薄透亮，翻转间面团就变成了根根均匀的细面，动作虽青涩，却满是专注与认真。“刚开始练的时候，左右手力道总不对称，面要么抻不开，一拉就断。好在有老师手把手指导，慢慢找对了手感，动作越来越熟练，总算步入了正轨。”小龙告诉记者，从和面、揉面到抻拉，每天坚持苦练8小时，目标也清晰明确——学成后他打算在西班牙阿利坎特开一家牛肉拉面馆。

“我们把百年非遗技艺拆分成标准化培训模块，从和面的水碱比例到熬汤的食材配比，再到拉面的力道控制，每一个细节都守住传承本真。”甘肃兴陇牛肉拉面职业培训学校校长、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭介绍说，除了核心的牛肉拉面制作，该校还系统培训臊子面、凉面等西北特色面食以及灰豆子、甜醅子、酿皮等兰州经典小吃制作技艺，让学员掌握更全面的技能。同时，学校还提供店面设计、产品定位、成本控制等全流程经营指导，助力他们把“兰州味道”带向更远的地方。

梁顺俭认为，若要让兰州牛肉拉面走向全球，必须依靠那些既精通技术、擅长外语，又懂得管理的复合型人才。2023年5月初，兰州牛肉拉面研学体验培黎工坊在美丽的新西兰奥克兰市隆重挂牌，并成功启动了首期兰州牛肉拉面研学体验活动。这个集技能培训、趣味研学、经营用餐和文化体验于一身的工坊，创新性地突破了兰州牛肉拉面产业在国际市场扩张中海外开店的传统模式。梁顺俭进一步解释道：“我们致力于培养‘技能+经营’的复合型人才，这一理念吸引了众多高学历的年轻人以及海外华侨华人前来拜师学艺。”截至目前，金味德已经成功培养出了超过4万名来自国内外的学员。