这六类菜烹饪前一定要焯水！做对更健康，做错损营养还存风险

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

草酸易溶于水，热水焯就能除掉大部分。

有研究显示将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大。

另外，马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克，焯煮3分钟后虽然草酸去除率可达50%以上，但仍然高于大多数青菜，少吃为好。

2.自带“毒素”的蔬菜

有些蔬菜自带“毒素”，不焯水或者生吃可能导致食物中毒，严重会要命。

豆角、四季豆：

生的豆角、四季豆中含有皂苷(gān)，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

鲜黄花菜：

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

至于这种成分究竟是什么，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但也有观点认为，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3-5分钟可安全食用。

3.亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。

亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，所以香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

4.可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等。直接食用可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水后再凉拌，能保证食用安全性。

5.不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，比如西蓝花、菜花等，不仅容易藏污纳垢，也容易存在农药残留。

不过，西蓝花在蔬菜中算是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1-2分钟即可。

6.焯水前必须要知道的事

焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但实际操作起来还有很多注意事项。做好下面这4点，让你焯过水的食物健康又好吃!

焯水是热水下锅还是冷水?

通常来说，大多数的蔬菜都适合沸水下锅，能最大程度保持蔬菜的营养和口感，像土豆、胡萝卜等体积比较大的食材，为了熟透，可以选择冷水下锅。

焯水的水量加多少?

一次性没过食材最好，尽量避免反复添加水，造成焯煮时间过长，营养流失多。

焯水的时间要多久?

叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。